Magiare vermi al formaggio? In Sardegna esistono quelli de Su casu marzu

Lo chiamano CASU MARZU, mratzu, o “fratzigu” perché emana un potentissimo profumo. È il formaggio dei pastori d’una volta.

Le sue caratteristiche? Odore potente e a tratti acidulo, ed anche di buon formaggio stagionato. Conservato a dovere come un qualcosa della quale si è gelosi.

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Dimenticavo, ha una caratteristica fondamentale: è pieno di vermetti color bianco panna, in continuo movimento. Saltano continuamente  a contatto con l’aria. 

Casu Marzu

Casu MARTZU in crema. Foto: M. Polastri

Non è saprofagia e ancor meno negrofagia mangiar su Casu marzu. Anzi,  parrebbe “gusto del proibito”.

Del resto è questa una delle più autentiche pietanze sarde se non addirittura la “cosa più buona del mondo”.

Così sostiene a gran voce Daniele Marrosu, professione pastore Made in Sardegna, che ci ha raccontato la storia di questo intramontabile formaggio.

Pastore Sardegna

Daniele, pastore intervistato da Sardegna Sotterranea.

“Noi, su Casu Mratzu, lo produciamo per un uso familiare con il latte di capra. Dapprima fresco, portato in ebollizione diventa ricotta, che messa nella forma diverrà poi formaggio.

FORMAGGIO CAPRINO che, ovviamente, passa ai suoi vari stadi di stagionatura per mesi e mesi. Lo togliamo dal frigorifero per metterlo da parte. E così arriva una mosca piccolissima che per istinto vi depone delle uova che poi diventano larve.

Formaggi sardi

E loro – prosegue Daniele – le larve piccolissime, svolgono un lavoro continuo, infaticabile per pastori e amanti del genere, rendendo cremoso il cuore del formaggio.

Non c’e niente di male nel produrre CASU MRATZU, il formaggio cremoso in modo familiare. Anzi è un rito, sottintende anche la volontà di portare avanti una tradizione, quella Sarda, tramandataci dai nostri antenati. Dai babbi ai figli”.

Casu MARTZU sardegna

Casu MARTZU in sardegna. Foto Marcello Polastri.

Nessuno è mai morto di formaggio marcio, giusto?

Se fosse realmente marcio marcio non avrebbe i vermelli salterelli, cosicché non può che far bene alla salute. Io parlo della mia, ovviamente: su casu allunga la vita.

Volete conoscere un segreto?

Gustatevi un pezzetto di questa crema prodotta con il lavorìo dei vermetti accompagnata da un chicco d’uva!”. Poi, Daniele, da pastore temerario, infila il dito nel cuore cremoso del formaggio.

Lo affonda portandolo indietro come a formare un uncino per estrarne un bel pezzetto, che poi tiene in equilibrio sul polpastrello. Li vedete? I vermetti che saltellano?”. E… GNAMM

Ve lo avevo detto. È la cosa più buona del mondo! Provare per credere” conclude sorridente il pastore, spezzando tra i denti un succoso e croccante chicco di uva dorata. 

Marcello Polastri


Vermi Casu marzu

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